Виды упаковок свежего мяса с использованием модифицированной атмосферы: Часть 1.

Виды упаковок свежего мяса с использованием модифицированной атмосферы: Часть 1.

Основная часть свежего мяса, которое можно увидеть на прилавках магазинов и супермаркетов упакововается по технологии защитной атмосферы. (Modified Atmosphere Package - МАР). Целью использования такой упаковки, прежде всего, является сохранение вишнево-красного цвета мяса, а также повышение его микробиологической стабильности.

Однако последние научные исследования показали, что высокая доля кислорода в защитной атмосфере, которая составляет от 60 до 80%, является причиной целого ряда отрицательных сопутствующих явлений. В защитной атмосфере происходит ускоренное самоокисление жира, интенсивное образование опасных для здоровья продуктов окисления холестерина, увеличение жесткости таких продуктов как мясо и сало за счет окисления белков, а также феномен преждевременного побурения мяса. Рассмотрим современные научные данные относительно влияния защитной атмосферы, в большинстве случаев содержащей кислород, на свойства и качество свежего мяса.

Известны следующие концепции упаковки свежего мяса и сала шпиг в защитной атмосфере, которое реализуется в магазинах самообслуживания. HiOx-MAP – упаковка в модифицированной атмосфере с высоким содержанием кислорода. В упаковке создается вакуум и перед герметичным запечатыванием заполняется смесью газов, состоящей из 80% O2 и 20% CO2. За счет этого обеспечивается ожидаемый потребителем вишнево-красный цвет мяса. Однако при этом ускоряются процессы окисления жира, белка и происходит изменение цвета мяса. Высокое содержание CO2 в упаковке тормозит рост микроорганизмов, однако может вызвать нежелательные изменения цвета мяса. Срок хранения говяжьего фарша может составлять от 10 до 14 дней, а цельно-мышечного мяса и сала – от 12 до 16 дней, поэтому внимательно читайте надписи на упаковке и перед тем как решили, что куплю сало шпик убедитесь, что дата изготовления не превышает допустимых значений.

LowOx-MAP – упаковка в модифицированной атмосфере без кислорода. Этот вид защитной атмосферы предупреждает рост микроорганизмов, но цвет мяса становится красно-фиолетовым. Защитная атмосфера LowOx-MAP, включающая 70% N2 и 30% CO2, используется с целью увеличения срока годности мяса. Существенным недостатком этого варианта упаковки является отсутствие кислорода, в результате чего не происходит его реакция с миоглобином и тем самым не образуется желаемый вишнево-красный цвет мяса. В этом случае до-минирует цветовой пигмент дезокси-миоглобин. Упаковка говядины в атмосфере LowOx-MAP обеспечивает минимальный срок годности от 25 до 35 дней.