Виды упаковок свежего мяса с использованием модифицированной атмосферы: Часть 2.

Виды упаковок свежего мяса с использованием модифицированной атмосферы: Часть 2.

В предыдущей статье были рассмотрены некоторые виды упаковок для таких продуктов как свежее мясо и сало шпик. Но это далеко не все типы, существуют и другие виды упаковок с модифицированной атмосферой для свежей мясной продукции.

LowOx-MAP с CO. Речь идет об упаковке в модифицированной атмосфере, которая наряду с 69,6% N2 и 30% CO2 еще содержит 0,4% окиси углерода CO. Ее добавляют в связи с тем, что миоглобин обладает высокой степенью химического сродства по отношению к CO, что в итоге способствует образованию насыщенного вишнево-красного цвета мяса. Этот цветовой комплекс более стабилен, чем оксимиоглобин, который в присутствии свободного кислорода может легко преобразоваться в метмиоглобин (коричневый цвет). Недостатком является негативный «имидж» CO. В связи с этим его применение в упаковке с модифицированной атмосферой разрешено только в некоторых странах. При использовании упаковки в модифицированной атмосфере LowOx-MAP плюс CO минимальный срок годности таких продуктов как говяжий фарш составляет 28 дней, а цельно-мышечной говядина и сало – 35 дней.

Вакуумная упаковка, именно этот вид упаковке чаще всего вызывает у покупателей такое чувство как куплю сало шпик или мясо. При этом способе упаковки, прежде всего, используется пленка с чрезвычайно низкой водо-, паро- и кислородопроницаемостью. Пленочные пакеты, в которые помещают мясо, вакуумируют, а затем термически запечатывают. За счет исключения доступа кислорода почти полностью подавляется рост аэробных возбудителей порчи, и стойкость мяса в хранении увеличивается. При таком способе упаковки миоглобин сохраняет свое естественное состояние, в связи с чем мясо имеет красно-фиолетовую окраску, что не отвечает требованиям современных потребителей. При соответствующей низкой температуре хранения (1-2°С) можно обеспечить срок хранения кусковой говядины до более 80 дней.

Вакуумная обтягивающая упаковкаковка (скин-упаковка). В данном случае речь идет об относительно новой технике упаковки, которая имеет преимущества с точки зрения микробиологической стабильности, сокоудерживающей способности мяса внутри упаковки и сенсорных свойств. Научные исследования показали, что потери мясного сока в вакуумной скин- упаковке ниже, и мясо обладает более высокой плотностью по сравнению с продуктом в традиционной вакуумной упаковке. В вакуумной скин-упаковке рост аэробно-мезофильных, аэробных и колиформных бактерий при температуре 4°С значительно замедляется.