Виды упаковок свежего мяса с использованием модифицированной атмосферы: Часть 2 – преимущества.

Виды упаковок свежего мяса с использованием модифицированной атмосферы: Часть 2 – преимущества.

Согласно данным Центрального агентства по маркетинговым исследованиям количество желающих купить шпиг и свежее мясо, упакованное в защитной атмосфере, возросла с 32% в 2012 году до 43% в 2014 году. Это соответствует приросту более чем на 30%. В отличие от вакуумной упаковки при упаковке в защитной атмосфере вокруг продукта создается газовая среда, которая отличается от состава атмосферы воздуха (около 78% азота, 21% кислорода и 0,03% двуокиси углерода). Воздух, соответственно кислород, удаляется из упаковки и в большинстве случаев заменяется смесью, включающей двуокись углерода (CO2) и азота (N2). При этом двуокись углерода используется из-за его бактериостатического действия. Установлено, что применение 100% CO2 по сравнению с 5% CO2 на 40% усиливает эффект подавления роста E.coli и на 47% - Staphyloccocus aureus. Рост Bacillus cereus может снизиться даже на 67%. Минимальная концентрация CO2 для обеспечения бактериостатического и фунгистатического действия на сало и мясо при низких температурах должна составлять 20%.

Это осуществляется с целью сохранения качества пищевых продуктов и повышения их стойкости в хранении за счет ограничения химических, микробиологических и ферментативных процессов, вызывающих порчу продуктов. Защитная атмосфера в большинстве случаев состоит из смеси газов: кислорода, двуокиси углерода и азота, доля которых в смеси в зависимости от продукта может быть различной.

Как показала практика, при соблюдении высокого уровня гигиены во время процессов производства, разделки и упаковки свежего мяса срок его хранения в упаковке MAP при 7°С может достигать от 7 до 9 дней. Это значит что, если у покупателя возникло желание – куплю сало шпик или мяса, то нужно внимательно смотреть на дату изготовления. В упаковке со свежим мясом азот в количестве максимально 10% служит в качестве так называемого защитного газа для предупреждения образования эффекта псевдовакуума. Азот – это нейтральный по вкусу и запаху инертный газ, который не растворяется в жире и воде и тем самым не оказывает отрицательного влияния на качество продукта.