Мокрый посол мяса и сала шпик.

Мокрый посол мяса и сала шпик.

Мясопродукты аккуратно укладывают в кадки, бочки, пластмассовые ящики и заливают рассолом температурой 2-4°С. Это и будет первым шагом после такой вашей затеи как куплю сало шпик и мясо для мокрого посола. После этого на приготавливаемый продукт ставят гнет (круг из дерева с грузом), бочку плотно закрывают крышкой, или же обвязывают тканью (мешковиной, серпянкой). Сало или мясо получается умерено соленое (6-7% соли). Выход солонины повышается на 10-15% (из-за набухания) по сравнению с начальной массой. Такой способ позволяет влиять на степень посола, то есть получать нужную концентрацию соли в готовом продукте. Рассол для сала или мясо можно сделать с низким уровнем солености 14-16% соли, нормальным – 18%, а также соленым от 20% и выше.

При уменьшении концентрации соли в рассоле, аромат, вкус и ветчинность уже готового продукта только улучшается. Но все же концентрация рассола должна быть не менее 12%. В противном случае, такая идея как продам шпик, и мясо мокрой засолки будет неосуществима, поскольку продукт быстро испортится. Поэтому время от времени нужно проверять концентрацию рассола, и в случае необходимости добавлять соль. Концентрацию соли в рассоле определяют специальным стеклянным ареометром. Рассол разливают в цилиндр или же другой сосуд вместимостью от 100 до 500 мм. Доводят до температуры 10°С, а после этого опускают в него ареометр, чтобы измерить плотность раствора (от 1003 до 1200 кг/м3). Затем концентрация рассола определяется по специальной таблице. Основной недостаток такого вида посолки заключается в том, что большая часть веществ, преимущественно белки (растворимые), экстрагируются в рассол, а солонина обладает повышенной влажностью. Но все же, сало и мясо такого посола очень популярное на современном рынке.