Что представляет собой солонина? Часть 1.

Что представляет собой солонина? Часть 1.

Всем известно, что процесс посолки – это просто необходимая операция в случае производства копченых и варено-копченых изделий. Также посолка применяется в случае консервирования такого продукта как сало шпик. В ходе заготовки свинины используются различные виды засола: мокрый (окорока), сухой (шпик), смешанный (рульки, корейки, грудинки). Выполнять соление мяса лучше всего в подмороженном или охлажденном виде. После того как ножки и хвост будут отделены тушку разделяют пополам, аккуратно разрубая по хребту, или же на три части (заднюю, среднюю и переднюю). Шпик аккуратно снимают и разрезают на небольшие куски размером 20 х 20 см. Солят куски свежего сала шпик сухим способом, складывая их в плотный мешок или чисты деревянный ящик. Сало должно солиться в темном и холодном помещении.

После выполнения обвалки на костях остается небольшое количество мяса. Для того чтобы его сохранить и использовать, кости нужно порубить на небольшие куски, промыть водой, сложить в кастрюлю и залив водой довести до кипения. В кастрюлю можно положить соль и специи по вкусу (приято 5 стаканов соли на 10 литров воды), бульон нудно варить 30-60 минут, а потом охладить до 3°С. Охлажденный бульон покроется тонкой пленкой жира, которая некоторое время будет защищать его от порчи. Многие кто ищет объявления о том, что куплю сало шпик, надуются найти там и такой бульон. Данный бульон можно применять в ходе приготовления различных первых блюд, соусов, холодца. Но в том случае если было отобрано некоторое количество бульона, нужно хорошо заделать образовавшееся отверстие в жире, чтобы загерметизировать бульон с костями. Обрезную свинину аккуратно разделывают, отделяя задние и передние окорока, из средней части вырезают корейку и грудинку, шейную часть. После этого тушу разрубают на отрубы нужной формы и размеров. Чтобы ускорить посол, мягкие и толстые куски прокалывают и надрезают. Трубчатые кости зачастую разрубают.