Лучшие условия для хранения мяса.

Лучшие условия для хранения мяса.

Разработанные отечественные технологии хранения таких продуктов как мясо и сало обеспечивают срок хранения неупакованных свиных и говяжьих полутуш и четвертин при температуре от 0 до -1°С, примерно 12-16 суток. А упакованного под вакуумом бескостного мяса при той же температуре - 10 суток. Работающие в промышленности технологии холодильной обработки, а также сроки хранения мясного сырья не учитывают его исходное качество с нетрадиционными морфологическими и биохимическими признаками. Хотя общий объем такого мяса очень даже значителен. В начале 2003 года ДВМ РФ обратился в Мясной Союз со следующей просьбой – разработать максимальные сроки хранения и температурные режимы, для реализации импортной говядины и свинины, включая сало шпик.

Для проведения этой работы было назначено ВНИИ мясной промышленности, а также в качестве поддержки Московский государственный университет прикладной биотехнологии. Специалистами данных институтов было разработано и утверждено программы и методики поэтапного проведения исследований. Было принято решения всего провести 3 этапа исследований, 2 на отечественном и 3-й на импортном сырье.

На начальном этапе, в соответствии с поставленной программой в производственных условиях мясокомбината было выработана целая партия опытных образцов бескостной говядины. После упаковки в вакуум ее хранили в модифицированной газовой среде при температуре от 0 до -1°С. Упаковочными материалами послужили полимерные пакеты и специальная оберточная пленка, в которых мыслей о том, что куплю сало шпик возникает больше. По разработанному комплексу контрольных испытаний образцы говядины, хранящиеся в вакууме сохранили показатели качества в течение 10 суток, в модифицированной газовой среде – 15 суток, а в оберточных полимерных пленка – 7 суток.

При разработке самой технологии и определении допустимых сроков хранения продукции определяющее значение имели оценки изменения биохимических, физико-химических, органолептических и микробиологических показателей. В ходе хранения мяса периодически определяли 27 показателей. Если рассматривать весь срок холодильного хранения охлажденных образов свинины и говядины, то в вакууме не было выявлено сульфитредуцирующих клостридий, патогенных микроорганизмов, протей и плесени. Максимальное значение кислотного и перскисного чисел жира в образцах мяса находились в допустимых пределах на протяжении всего срока хранения. Полученные данные позволили установить, что срок хранения бескостной упакованной в вакууме или в модифицированной газовой среде говядины в среднем составляет 45 суток.