Выбор качественных признаков мяса и сала шпик.

Выбор качественных признаков мяса и сала шпик.

В Польше учеными Института технологии мяса Сельскохозяйственного университета в г. Познань и кафедры свиноводства и науки о мясе Университета в г. Седлец проведены исследования. Которые заключали в том, чтобы правильно выбрать качественные признаки мяса и сала, которые можно было бы измерять на «линии» во время убоя, а также при охлаждении туш в холодильной камере, а затем полученные данные использовать для определения кулинарных и технологических свойств мяса. Основу оценки составляет обычно принятый анализ.

Качество таких продуктов как сало и мясо, а также их кулинарные и технологические свойства определяются разными видами измерений, которые могут быть объективными или субъективными. Последняя группа включает в себя, в основном, сенсорные определения свойств мяса (цвет, вкус, аромат, нежность и сочность), однако некоторые из них уже могут быть измерены с помощью приборов, а потому становятся объективными. С некоторых пор все большее внимание стало уделяться признакам, которые измеряются «на линии» во время убоя животных, а затем при холодильном хранении туш. И это не странно ведь те, кто говорит куплю сало шпик или мясо, рассчитывают на длительный срок хранения. В этот период наиболее часто измеряются величины рН сырья, его электропроводимость и цвет.

На основе этих измерений можно не только оценить качество мяса, а также такого продукта как шпик, но также и прогнозировать другие его свойства, например, водоудерживающую способность. Задача состоит в том, чтобы, используя традиционный анализ, выбрать такие качественные признаки мяса, которые при измерении «на линии» во время убоя и затем при холодильном хранении могли быть полезными при отборе мяса для кулинарных целей и технологической обработки. Исследование было проведено на 250 откормочных свиньях трех генетических групп. Все животные содержались в одинаковых условиях и получали полный рацион кормов.

После доставки на бойню их обездвиживали с помощью трехэлектродного устройства. Затем проводились подробные исследования с помощью новейшей аппаратуры, результаты которых смогли показать искомые данные. Проведенные исследования сделали огромный взнос в общее развитие мясной промышленности, благодаря найденным признакам качества свинины.