Правильная переработка свинины.

Правильная переработка свинины.

После принятия Федеральной целевой программы по развитию свиноводства в России наметились существенные сдвиги по решению проблемы дефицита мясного сырья, который остро испытывает мясная промышленность страны. Так, в 2014 г. производство отечественной свинины увеличилось на 30%, а к 2020 г. оно должно составить по прогнозам специалистов 3,3 млн. т. Казалось бы, мясоперерабатывающие предприятия должны были с воодушевлением воспринять эти, без сомнения позитивные изменения в животноводческом комплексе России. Но вместо этого возник ряд проблем, связанных с использованием отечественной свинины в качестве сырья при выработке мясопродуктов. Ни у кого сегодня нет сомнения, что успехи животноводов страны необходимо поддержать и помочь им и в дальнейшем наращивать темпы по производству свинины, в частности мясо и сало. В связи с этим, показаны основные недостатки отечественной свинины, производимой сегодня, и даны переработчикам рекомендации по ее рациональному использованию на переходный период, пока ситуация с качеством свинины не измениться и желающих купить шпиг и мясо не стало еще меньше.

К необходимости формулирования требований к качеству производимой свинины за рубежом сельхозпроизводители пришли уже давно и продолжают этим вопросом постоянно заниматься. К сожалению, по всем требованиям качество отечественной свинины сегодня не может конкурировать с импортным сырьем.

Сегодня за рубежом не более 5 % свиней имеют пороки PSE (бледное, мягкое, водянистое), а порок DFD (темное, твердое, сухое) практически не встречается, так как его возникновение связано не только с генетическими особенностями животных, но и их полным утомлением (обессиливанием), в результате транспортирования и предубойного содержания животных. Ряд проведенных работ специалистов института на мясоперерабатывающих предприятиях показал, что все чаще приходится перерабатывать свинину, имеющую указанные отклонения, поскольку желающих с мыслью куплю сало шпик в таком состоянии нет. Решение этой проблемы, прежде всего, состоит в селекционной работе по разведению стрессоустойчивых пород свиней.

Переработчики свинины PSE имеют колоссальные убытки, вызванные большими потерями при хранении и переработке, а также количеством брака готовой продукции. Только потери при холодильном хранении такой свинины в 3-5 раз превышают значения, установленные нормативами. Свинина PSE может перерабатываться в сочетании с нормальным мясным сырьем, без ущерба для качества продукции при условии ее добавления не более 10…12%. Зачастую от одного животноводческого хозяйства может поступать только свинина PSE. В этом случае ее переработка требует использования растительных и животных белков, каррагинана, камедей, щелочных фосфатов и прочих компонентов.