Почему так важна усушка мяса при хранении?

Почему так важна усушка мяса при хранении?

Мясо, как и сало – ценная, дорогостоящая продукция, и снижение потерь от естественной убыли при его хранении является определяющим фактором в обосновании технологических режимов холодильной обработки и хранения, расчете ограждающих конструкций холодильных камер и применяемого холодильного оборудования.

Усушка зависит от многих факторов. Характеристик продукции - вид, упитанность и возраст убойных животных, доля влаги и жира в продукте. Организации хранения - наличие и тип упаковки, плотность укладки, грузооборот камеры, степень загрузки камеры. Внешних факторов - климатическая зона размещения холодильника, период года, температура окружающей среды, влажность окружающего воздуха. Технологических режимов - продолжительность процесса хранения, температура продукта, температура и влажность воздуха в камере, скорость воздуха и кратность его циркуляции. Теплотехнических характеристик камер - коэффициент теплопередачи ограждений, поверхность приборов охлаждения, способ проникновения теплоты в камеру, ее передача и отвод приборами охлаждения.

В целях сокращения потерь от усушки сала шпиг и мяса необходимо применить комплекс инженерно-технических и технологических мероприятий, к которым относятся: снижение температуры воздуха в холодильных камерах, повышение его влажности, применение высокоэффективных теплоизоляционных конструкций, создание и применение охлаждающих систем осуществляющих выработку холода при наименьшем температурном напоре в камере.

Движущей силой массообмена при хранении замороженного мяса является разность влагосодержания воздуха у поверхности туши и в ядре потока воздуха. При этом воздух следует рассматривать как хладоноситель между теплоограждающими конструкциями камер. Считается, что усушка отсутствует при 100% влажности воздуха в камере, и в этом случае желающих клиентов с мыслью - куплю сало шпик будет в разы больше. Однако практика показывает, что и в этом случае может происходить усушка, если отсутствуют изотермические условия внутри холодильной камеры. В реальных условиях вследствие теплопритоков из окружающей среды внутренние поверхности стен и потолка камер могут иметь температуру выше температур воздуха и продукта. Это приводит к возникновению потоков радиационной теплоты от стен к продукту, повышению температуры поверхности замороженного груза, повышению температуры воздуха около поверхности и, следовательно, снижению его относительной влажности. Поэтому очень важно следить за показателями усушки продукта, дабы предотвратить убытков компании и найти еще больше целевых покупателей.