Как коптить сало в домашних условиях методами горячего и холодного копчения?

Как коптить сало в домашних условиях методами горячего и холодного копчения?

Коптильня и необходимое к ней топливо уже готовы, поэтому пора переходить непосредственно к самуму процессу копчения сала шпик. Но перед началом нужно знать, как правильно выбрать сало для копчения и правильно его подготовить. Поскольку главная задача – это получить вкусный и высококачественный копченный продукт.

Если вы еще не имеет опыта в том, как закоптить сало в коптильне, но хотите знать сколько готового копченого продукта получится из сала, то запомните, что вес копченного продукта примерно равен 70% от веса сырого сала, подготовленного к копчению.

Особенности подготовки сала к копчению.

Перед началось подготовки сала к копчению следует знать основные этапы подготовительного процесса. Перед копчением, сырьевой продукт обязательно нужно засолить. Помещение где будет выполняться засолка должно быть прохладным, чисты и темным. Средняя температура помещения должна быть не более 6-7°C. В более теплом помещении продукт прокиснет, а в более холодно не просолится нужным образом.

Посуда для посола – кадки, деревянные корыта, эмалированные кастрюли, бочонки и т.д. – перед началом посола следует хорошо ошпарить и очистить, а после этого ополоснуть холодной водой и высушить. Для соления сала применяют сухой метод посола. Сало должно просаливаться 10-15 дней. Не нужно боятся пересола сала, поскольку оно возьмет то количество соли, которое ему нужно.

Способы копчения.

Если вы не знаете, как коптить сало в домашних условиях, то перед тем как начинать копчение нужно разобраться с существующими способами копчения, и выбрать наиболее подходящий.

Холодное копчение сала шпик – это способ копчения, когда продукт коптится в негустом дыму на температуре 20-25°C на протяжении нескольких суток. Зачастую коптят на протяжении нескольких суток, но можно и коптить только днем, но тогда общее время копчения должно быть таким же. В ходе холодного копчения, очаг для образования дымы нужно устроить так, чтобы в нем не было заметно огня, а дерево расходовалось только для образования дыма. Наилучшим вариантом будет использование древесных опилок или же опилки с несколькими дровами. Если же опилки очень сухие, то их укладывают на дно коптилки и поджигают с одной стороны при помощи небольшого костра из щепок, или же кладут в середину несколько горящих углей. Опилки меньшей сухости укладывают толстым слоем на дрова. В ходе холодного копчения из продуктов равномерно удаляется влага, их поверхность высушивается, а дым постепенно проникает внутрь продукта. Благодаря этому сало холодного копчения может храниться очень долго от 2 до 3 месяцев.

Как правильно коптить сало холодным методом копчения?

Кроме этого данный способ копчения очень хорош для жирных продуктов, в частности сала, поскольку жир в процессе копчения не топится и не теряется. Но эту особенность нужно учитывать и в том случае, если в холодном дыму будут коптиться продукты с малым содержанием жира – они получатся очень жесткими.

Если вам не подходит холодный способ копчения, и вы хотите узнать, как закоптить сало горячего копчения, тогда ниже приведенная информацию будет полезна. Горячее копчение выполняется при температуре дыма от 40 до 60 °C и выше. Длится оно 1-15 часов в зависимости от величины сала.

В процессе горячего копчения огромное значение имеет не только дым, но и тепловая обработка сала. Поэтому очаг делается таким, чтобы он давал и дым, и тепло. При этом, температура дыма может быть разно, все зависит от типа продукта. Если копченость предполагают еще и варить, то температура дыма должна быть 49-60°C. Если продукт доводят до готовности только посредством копчения, то используется дым с температурой от 80°C и выше. В случае такой температуры, горячее копчение завершается запеканием в дыму. Главное преимущество горячего копчения – это быстрота приготовления и малая трудоемкость. Но его главное преимущество одновременно является и недостатком. Поскольку из-за быстроты копчения продукты мало пропитываются дымом и теряют немного влаги, это и являются причиной малого срока хранения. Таким образом, перед тем как коптить сало в домашних условиях горячим способом, знайте, что продукт будет хранится не более 3 недель. Несмотря на это, продукт приготовленный этим способом является очень вкусным, аппетитным и мягким.

Все эти преимущества объясняют огромную популярность данного способа копчения среди любителей копченостей. А срок хранения можно и увеличить, используя дополнительное просушивание после окончания копчения.

Копчение сала.

Если вы думаете о том, как закоптить сало в коптильне горячим способом, то сразу следует отметить, что такой способ не рекомендуется. Это связано с тем, что при высоких температурах из сала вытапливается жир, поэтому более рациональным будет именно холодное копчение. Для получения сала с большей устойчивостью к хранению, которое будет отличаться отличным вкусом нужно его коптить в холодном дыму не менее 7 суток. Такое сало будет лучше храниться и дольше не горчить.

Лучше всего для копчения использовать сало с мясной прослойкой, но это может быть и сало шпик со спинной части тушки. Свиная шкура перед копчением должна быть очищена от нагара. После этого сало нарезается на куски длинной 25-30 см и шириной 10-12 см, и натирается солью по всем сторонам. Затем оно укладывается в кадку или кастрюлю, дно которой засыпается солью. Укладывать нужно плотными рядами так, чтобы кожа была внизу. Каждый ряд нужно разделять слоем соли. Затем посуду с салом нужно накрыть бумагой и оставить для просаливания. Спустя этого времени сало следует часто переворачивать и поливать выделившимся рассолом для равномерности просаливания. Спустя 10-15 суток куски сала вытягиваются, с них очищается соль. Затем куски промываются холодной водой и подвешиваются на 24 часа для того, чтобы сало подсохло и вся вода стекла. Затем и начинается этап копчения. Сало подвешивается так, чтобы куски не касались стенок и друг друга. Температура в коптильне не должна превышать 35°C. Сало коптится на протяжении 24-30 часов до тех пор, пока поверхность не получит красно-коричневый оттенок, а само сало аромат копчености. Затем сало нужно охладить, после чего копчение продолжается. Кстати, перед началом копчения просоленное сало еще можно натереть чесноком. Такое сало получит очень приятный вкус и аромат.

Но все же некоторые опытные коптильщики коптят сало и горячим способом. Они очищают сырьевой продукт, режут на куски, натирают солью и складывают в миску или кастрюлю. Затем его помещают в холодильник на сутки.

После этого соль смывается холодной водой, а сало обвязывается веревкой. Затем сало обсыхает и коптится в горячем дыму на температуре 75-85°C. Среднее время копчение может достигать 3 часов. После копчения, коптильню выключают, а сало оставляют там на 6-7 часов.

Правила качественного и безопасного копчения.

Конечно новички сразу не могут знать, как правильно коптить сало, и это естественно, поскольку для этого процесса очень важен опыт. Но все же, теория никогда не бывает лишней, поэтому важно знать некоторые правила качественного и безопасного копчения.

Самое главное, что необходимо помнить в процессе выбора продуктов копчения: они должны быть доброкачественными, свежими и взятыми от здоровых и молодых животных. Посол сала перед копчением нужно выполнять с строгим прилежанием рецепта, поскольку это предотвратить порче продукта. Топливом для копчения послужат стружки, ветки деревьев или опилки. Причем для образования достаточного количества дыма топливо должно не гореть сильным пламенем, а только тлеть. Чтобы этого достичь, а также получить густой дым, вначале в очаг укладывают дрова и на них насыпают толстый слой щепок и опилок.

Достаточно большой и яркий огонь допускается только в сырую пасмурную погоду с целью уменьшения уровня влажности, которая сильно вредит результатам, ухудшая вкус и цвет продуктов копчения. Также топливо должно быть обязательно сухим.

Коптильня должна быть максимально герметичной, так как попадающий внутрь воздух может вызывать сильное возгорание дров, а это снизит вкусовые качества и создать опасность для коптильщика.

Устройство коптильни должно быть глубоким, чтобы развешенное в ней сало не соприкасалось с тлеющими дровами и дном, иначе они будут либо гореть, либо вариться, а не коптиться. Расстояние от подвешенных продуктов до очага должно быть не меньше одного метра. Не рекомендуется в коптильню небольших габаритов загружать много сала: чем больше сырьевых продуктов, тем больше влаги и пара – в результате коптильня превратится в пароварку.

Хотите закоптить сало? Тогда следует разобраться как коптить сало в домашних условиях.

По цвету и густоте дыма можно легко контролировать весь процесс копчения. На начальном этапе копчения дым будет густым, поскольку лишняя влага интенсивно испаряется, затем он становится менее обильным и приобретает белый оттенок. Это является признаком нормального процесса копчения. Очень важно, чтобы ближе к завершению копчения дым не стал желтого цвета. Если это произошло, то продукты подгорают.

В ходе копчения нужно обязательно следить за тем, чтобы с сала не капал жир. Если же это происходит, то очаг надо быстро засыпать влажными опилками, чтобы уменьшить огонь, или же убрать часть горящих углей.

Приступая к процессу копчения нужно позаботиться о том, чтобы неподалеку был песок на случай пожара. Нельзя тушить огонь с помощью воды, поскольку под действием образующегося пара можно получить сильные ожоги.

Готовность копченного сала определяется по его внешнему виду: поверхность должна иметь золотистую красновато-коричневую окраску и быть просушенной. Признаком чрезмерно длительного копчения сала будет темно-коричневый цвет.

Коптим сало в домашних условиях в деревянной бочке.

Обычные деревянные бочки из-под различных пищевых продуктов очень часто используют как коптильни. Существует очень много вариантов таких коптильных устройств и даже настоящих коптилен из огромных бочек с высотой около 1,5 м и диаметров 1 м. Следует отметить что бочка должна быть без крышки и дна.

Рассмотрим вариант коптильни из бочки для горячего копчения. Нужно установить бочку на 6-8 рядов кирпичей. Очаг для опилок и дров делается из изогнутого в виде короба листового железа и устанавливается под бочкой. Для обеспечения хорошей тяги дыма, места сопряжения кирпича с бочкой, очаг и кирпичную кладку обмазывают обычной глиной.

Подготовленные куски сала перевязывают и подвешивают на специальных крючках на переброшенные над верхним отверстием бочки металлические прутья. Сама бочка накрывается мешковиной. Под продуктами, подвешенными над очагом, желательно прикрепить небольшую металлическую сетку, чтобы сало случайно не свалилось вниз. Затем бочка накрывается мешковиной и закрепляется при помощи шпагата. Под бочкой разжигается небольшой очаг из щепок и мелких дров, присыпанных опилками.

Теперь рассмотрим вариант для холодного копчения. В данном случае от самого очага к бочке прокапывается небольшая канава длинной 1,5-2 м. Сверху канаву нужно прикрыть старым железом, досками, шифером или иным материалом, а сверху насыпают землю. Бочку устанавливают на железный лист с отверстиями для дыма. Проходя через своеобразный дымоход, дым охлаждается. Благодаря этому можно коптить продукт при невысокой температуре от 20 до 30 °C. Продукты также само подвешиваются, как в случае горячего копчения. Весь процесс копчения такой же, только его длительность возрастает в разы.